預(yù)制菜新賽道，淮揚(yáng)菜已就位

　　我省全力推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展 ——

　　預(yù)制菜新賽道，淮揚(yáng)菜已就位

　　“我們這款紅燒馬蹄獅子頭選用純豬肉配上10%的馬蹄丁，肥而不膩，肉香味十足。再看這款雞湯大獅子頭，以熬足4小時(shí)的老母雞湯煨燉，買回家后簡(jiǎn)單加熱即可享用�！比涨�，在2023世界預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，江蘇松食家供應(yīng)鏈、小松食材行的負(fù)責(zé)人張小松給前來(lái)參展的顧客們展示雞湯獅子頭、雪花牛仔粒、黑米香腸等多款淮揚(yáng)風(fēng)味的預(yù)制菜產(chǎn)品，而一旁的同事只是簡(jiǎn)單將獅子頭從冰柜取出，放在水里蒸上5分鐘，一道冒著熱騰騰香氣的雞湯獅子頭就出爐了。

　　“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”今年發(fā)布的中央一號(hào)文件首次將預(yù)制菜寫入其中，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首次成為鄉(xiāng)村振興的重要載體，納入國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略層面。

　　淮揚(yáng)菜作為長(zhǎng)江下游地區(qū)的代表風(fēng)味，是我國(guó)四大菜系之一。在今年江蘇省委一號(hào)文件“鼓勵(lì)發(fā)展預(yù)制菜等新型食品加工業(yè)”的政策指引下，江蘇淮揚(yáng)菜系如何搶抓機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，記者展開了調(diào)查。

　　空間巨大，江蘇淮揚(yáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈完整

　　南通市通州區(qū)西集鎮(zhèn)小灰店村地頭有一片鮮食玉米種植基地，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，工作人員正忙著播種、松土�！拔覀兪侵饕獜氖迈r食玉米的企業(yè)，原本是一家小企業(yè)，如今成為了龍頭企業(yè)�！必�(fù)責(zé)人告訴記者，普通玉米成熟要100天左右，他們種的鮮食玉米只要70天就能成熟，隨后裝車運(yùn)往各地。

　　原料加工，則是這條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的下一環(huán)。清晨，江蘇淮安蘇食肉品有限公司屠宰加工基地一片繁忙，這些生豬被屠宰加工后，將被發(fā)往蘇食肉品預(yù)制菜生產(chǎn)加工基地，成為預(yù)制菜雞湯獅子頭、黑米香腸的一部分�！拔覀兊脑�料都是從儀征的蔬菜基地每天早上運(yùn)來(lái)的，在揚(yáng)州有專供的鵝養(yǎng)殖廠�！睎|園食品集團(tuán)品控經(jīng)理負(fù)責(zé)人李陽(yáng)說(shuō)。

　　5月4日，記者在主營(yíng)淮揚(yáng)菜預(yù)制菜的東園食品集團(tuán)食品廠看到，智能包子生產(chǎn)線從和面、壓面、注餡、成型、醒發(fā)、蒸制、速凍、包裝入庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，而另一旁的三文魚智能生產(chǎn)線，從切頭、開片、拔刺、去皮、清洗、吹干、包裝，整個(gè)操作流程僅1分半鐘。“相比人工，效率提升380%，成本降低5%—10%。我們的包子產(chǎn)線每天可以產(chǎn)出30萬(wàn)只包子，揚(yáng)州地區(qū)很多下游企業(yè)的包子都是我們供應(yīng)的�！崩铌�(yáng)自豪地說(shuō)。

　　從田間地頭到百姓餐桌，“預(yù)制菜是‘小農(nóng)戶’對(duì)接‘大市場(chǎng)’的橋梁紐帶，是價(jià)值更大化、農(nóng)民增收致富的新模式，是農(nóng)業(yè)供給端滿足消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)物，因?yàn)轭A(yù)制菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應(yīng)市場(chǎng)，盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過(guò)電商網(wǎng)絡(luò)走進(jìn)千家萬(wàn)戶。”在日前舉行的2023揚(yáng)州農(nóng)業(yè)招商推介簽約暨淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜發(fā)展高峰論壇上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會(huì)委員、元一智庫(kù)農(nóng)研中心主任鐵丁認(rèn)為，中央一號(hào)文件把預(yù)制菜寫入其中，意味著要從全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、實(shí)現(xiàn)共同富裕的高度來(lái)重新認(rèn)識(shí)這一產(chǎn)業(yè)。

　　艾媒金榜發(fā)布的《2022年度中國(guó)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》顯示，江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國(guó)前十，阿里數(shù)據(jù)顯示，2022年江蘇預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)全國(guó)第一。

　　“江蘇的特色菜系淮揚(yáng)菜系是我國(guó)的四大菜系之一，推動(dòng)淮揚(yáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有著多重突出的天然優(yōu)勢(shì)�！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、黨支部書記王道營(yíng)告訴記者，江蘇省食品科技創(chuàng)新能力在全國(guó)非常強(qiáng)，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源和農(nóng)產(chǎn)品冷鏈流通規(guī)模也居全國(guó)前列。全省現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)5800余家，數(shù)量全國(guó)第三，但主要集中在產(chǎn)業(yè)鏈中下游，比如食品加工企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)等，農(nóng)業(yè)或原料生產(chǎn)型企業(yè)仍大有可為。

　　就在活動(dòng)當(dāng)天，18個(gè)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)簽約，協(xié)議總投資達(dá)28.8億元，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園和揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地進(jìn)行預(yù)制菜研發(fā)合作簽約。

　　博得“認(rèn)同”，尚面臨研發(fā)保存等難題

　　“之前一直喜歡去飯店點(diǎn)淮揚(yáng)菜，覺得這些菜特別鮮美，如果做成預(yù)制菜，在家加熱一下真的能和飯店里的一樣嗎？”在采訪中，不少年輕的白領(lǐng)不約而同地發(fā)出了這樣的疑問(wèn)。

　　對(duì)此，張小松肯定地回答，“消費(fèi)者完全可以放心，口味幾乎可以達(dá)到同現(xiàn)做菜95%的相似度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也能夠很好保持�！彪m說(shuō)如此，張小松也坦言，預(yù)制菜的口碑仍需要長(zhǎng)期建設(shè)。

　　他認(rèn)為，對(duì)于食品加工廠來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的研發(fā)和運(yùn)輸保存是主要挑戰(zhàn)。

　　“目前集團(tuán)生產(chǎn)出的淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜保存時(shí)間一般只有5天，而且需要全程冷鏈物流運(yùn)輸，比如我們生產(chǎn)出的揚(yáng)州老鵝，這道菜對(duì)鵝的顏色和質(zhì)感會(huì)有很高的要求，我們至少要讓客人覺得這個(gè)菜是新鮮的，是剛切好的，如果時(shí)間久了鵝肉其實(shí)會(huì)發(fā)黑，很影響口感。因此，從生產(chǎn)、存儲(chǔ)到運(yùn)輸都需要冷藏環(huán)境。”李陽(yáng)稱，東園食品集團(tuán)為了更好地打造和推廣淮揚(yáng)菜預(yù)制菜，配套冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)近2萬(wàn)立方米，年存儲(chǔ)量約1.1萬(wàn)噸，目前集團(tuán)也正在探索優(yōu)化冷藏冷凍的新途徑。

　　在研發(fā)環(huán)節(jié)，淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜的生產(chǎn)對(duì)制作人員有著較高的要求，大部分企業(yè)仍然欠缺相應(yīng)的技術(shù)和人才�！邦A(yù)制菜肴開發(fā)需要廚師與工程師協(xié)同作業(yè)，不是找個(gè)大廚就能干�！苯�南大學(xué)食品學(xué)院范大明教授稱，餐飲要做預(yù)制菜，必須得解決原料適應(yīng)性、菜品研發(fā)創(chuàng)新、食品安全保障、倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈等一系列技術(shù)問(wèn)題，而這對(duì)絕大多數(shù)餐企尤其是中小企業(yè)而言，注定是一個(gè)大工程。此外，兼具烹飪專業(yè)背景、食品加工技術(shù)以及市場(chǎng)營(yíng)銷的高端復(fù)合型人才也成為了行業(yè)急迫的需求。

　　“淮揚(yáng)菜是去年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布和推薦的江南膳食模式的代表，淮揚(yáng)菜在烹飪技藝層面，用料廣泛，搭配靈活，刀工精細(xì)，追求本味，如何保留淮揚(yáng)預(yù)制菜的本味，是開發(fā)淮揚(yáng)預(yù)制菜的難點(diǎn)。”揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任兼揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍認(rèn)為，淮揚(yáng)預(yù)制菜評(píng)價(jià)體系不夠健全，更明晰的標(biāo)準(zhǔn)才能匹配更大規(guī)模的淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)�；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)、工藝轉(zhuǎn)換難度大，對(duì)于菜肴加熱來(lái)說(shuō)，不同集成灶的火力不同，使用時(shí)間、翻炒方式、翻鍋與否，調(diào)輔料的不同、加入時(shí)間等都會(huì)對(duì)菜肴風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。

　　抱團(tuán)取暖，“炒熱”淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

　　如何搶抓預(yù)制菜的風(fēng)口，進(jìn)一步壯大淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模呢？

　　“最近，我們一直在開會(huì)研討，推動(dòng)淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展還是要從五個(gè)方面著手，完善規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、構(gòu)建評(píng)價(jià)體系、研發(fā)新型加工設(shè)備、人才培養(yǎng)、加快基礎(chǔ)理論研究�！泵舷槿探榻B，從相關(guān)部門到高校、園區(qū)、食品集團(tuán)，正在全方面發(fā)力，搶抓淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜新風(fēng)口，讓淮揚(yáng)美味如“揚(yáng)州炒飯”一樣，“炒”遍全國(guó)。

　　人才培養(yǎng)率先提上日程。今年3月，揚(yáng)州大學(xué)的預(yù)制菜膳食工程師專業(yè)開展招生工作，這也是全國(guó)首個(gè)開設(shè)預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)的本科院校，這是高校方面培育淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜人才的一大重要舉措。“微專業(yè)每年培訓(xùn)30名到60名左右對(duì)于淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜感興趣的學(xué)生，我覺得微專業(yè)的開設(shè)，能夠解決淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜發(fā)展過(guò)程當(dāng)中人才的短板�！泵舷槿陶f(shuō)。

　　4月19日，由省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，省農(nóng)科院牽頭組建的“江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”在南京成立。聯(lián)盟的成立，標(biāo)志著我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁入新臺(tái)階，“炒熱”一盤預(yù)制菜，各端抱團(tuán)取暖成為新趨勢(shì)。

　　“未來(lái)聯(lián)盟將深入調(diào)研預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)難題，形成技術(shù)需求和蘇系預(yù)制菜問(wèn)題清單。同時(shí)，依托聯(lián)盟專家和企業(yè)家資源，編寫《江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》，打造聯(lián)盟公共服務(wù)基地。同時(shí)，吸引更多的優(yōu)質(zhì)企業(yè)和科教單位加入，促進(jìn)預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)的融合，形成產(chǎn)學(xué)研合力，打造‘蘇字號(hào)’預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)，助推江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展�！蓖醯罓I(yíng)稱。

　　眼下，一個(gè)個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園也在拔地而起，以組合優(yōu)勢(shì)共同為淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賦能�！皥@區(qū)從最初的1.0版本‘中央廚房+餐飲門店’，發(fā)展到如今2.0版本，成為現(xiàn)代化預(yù)制菜供應(yīng)鏈基地，目前已經(jīng)集聚了東園、日頓食品、九鼎香、吳家粥鋪、滋奇、花園茶樓等十多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)值30億元�！睋P(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園管理辦公室常務(wù)副主任闕玥娥介紹，未來(lái)，園區(qū)將依托食品加工、冷鏈物流、研發(fā)檢測(cè)平臺(tái)等產(chǎn)業(yè)配套優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，打造華東中央廚房基地，擦亮“世界美食之都”金字招牌。

　　“經(jīng)典的淮揚(yáng)菜風(fēng)味預(yù)制菜不僅僅是在我們江蘇，在其他地區(qū)也很受歡迎，不少外省的企業(yè)都和我們有著很高的合作意向。未來(lái)，隨著一系列標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，一批批人才的灌輸，一項(xiàng)項(xiàng)技術(shù)的突破，全國(guó)各地的消費(fèi)者都能足不出戶，品嘗到我們地道的淮揚(yáng)菜�！睋P(yáng)州五亭食品集團(tuán)銷售負(fù)責(zé)人尹娜對(duì)未來(lái)淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜的發(fā)展自信滿滿。(記者 許愿 譚倩 文林杉)